La ricetta della zuppa di pesce tra ricordi e tradizione

una bella ciotola di zuppa di pesce fumante

La zuppa di pesce, sapore di mare e di cose genuine. Una ricetta legata al ricordo di una persona speciale che mi ha tramandato i suoi segreti…e il suo tocco da chef!

Il sapore di un ricordo

La zuppa di pesce è sul fuoco. Tutto è fatto con gioia. Gli amici reclamano la zuppa trovando in essa, dicono, qualcosa di sublime.

La lodano e l’apprezzano. È una miscellanea d’elementi che si sposano alla perfezione. Tra tanti sapori affiora il ricordo tenero e struggente di Enza, l’amica lontana nel tempo e nello spazio che torna a farmi visita coprendo la tavola d’attenzioni e sentimento.

La ricetta scritta da lei, riposta nella raccolta, è cosparsa di macchie d’unto, ingiallita dagli anni, stropicciata dall’uso. Non serve più. È impressa nel mio cuore. Conosco a memoria, io che ne ho poca, i gesti e le misure, il sale e i tempi di cottura.

Il ricordo va a quel foglio stampato nella mente e nel cuore alla ricerca non degli ingredienti, ma delle sensazioni fatte di momenti dolorosi addolciti col passare del tempo.

donna anziana che sorride mentre cucina

Con la zuppa di pesce si rianima la nostra amicizia, trova spazio la rassegnazione sull’ineluttabilità delle vicende umane, rivive un incontro fatto di scambi, confronti, sogni da realizzare.

Fanno capolino anche i pranzi di panini preparati dal fornaio dietro l’angolo. Per spezzare la giornata con una camminata, una sosta sulla panchina del parco, per raccontare qualcosa di curioso, tenero, che ti ha ferito, qualcosa che ti ha colpito.

Ritorna la gioia di trasmettere alla persona che sa capire e cogliere le sfumature del profondo.

La figura esile di Enza s’insinua tra gli odori forti sprigionati partendo da un filo d’olio versato nella pentola, per continuare con il pesce che cuoce, dà calore e profumo agli ingredienti che, poco per volta, vanno ad aggiungersi nella grande pentola rossa.

Pentola rossa che sa di famiglia, che mi riporta alla dolce, grassa zia Maria, l’unica che abbia capito quanto impegno misconosciuto sia stato profuso all’interno di una grande famiglia allargata.

Tutto dovuto? No, tutto da chiedere con amore, tutto da dare con dedizione, rispolverando momenti intensi e arricchendo la vita con tenerezze mai sopite.

Enza non è volata via ma ritorna tutte le volte che qualcuno richiede la zuppa di pesce.

Ritrovo la sua presenza già andando al mercato a scegliere i vari pesci da mettere insieme.

pesce fresco al mercato

Valentino, l’affidabile amico pescivendolo, vedendomi arrivare, saluta con simpatia: “Oggi abbiamo il pesce per preparare una zuppa eccezionale!”.

Come avrà indovinato? Evidente: Enza ha parlato anche al suo cuore.

Ai moscardini si aggiungono i calamari e le seppie, allo scorfano le gallinelle, agli scampi la coda di rospo, ai gamberoni i gamberetti, e infine tante cozze e vongole.

Sull’insieme una bella manciata di prezzemolo, che si unisce a cipollacarotaagliopeperoncinosedano, passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva e del buon vino bianco.

Ho quel che occorre. Ma soprattutto ho una presenza vicino. Qualcuno è tornato a farmi visita. Le persone alle quali vogliamo bene e che non vediamo da qualche tempo, oltre alla gioia di stare insieme, ci regalano il piacere di raccontare gli ultimi avvenimenti, i più intimi.

La preparazione e la cottura, dalla pulizia dei pesci fino all’assaggio finale, non rispecchiano fatica, ma sensazioni risvegliate e sentimenti d’affetto mai tramontato. La zuppa, ancora una volta, un successo. Gli ingredienti ci sono, i condimenti altrettanto. Il tocco superlativo è presente.

Nessuno lo vede, è impalpabile, leggero, fatto di niente e di tutto. È stato un amico medico a farmi riflettere interrogandomi davanti a un piatto fumante e a farmi confessare il segreto di una zuppa tanto speciale.

Enza è ancora con me quando qualcuno telefona per ringraziare del pranzo o della cena. Enza andrà di nuovo via. Il nostro non sarà mai un addio ma un “arrivederci alla prossima zuppa di pesce” da versare nei piatti con allegria e rimpianto mescolati insieme sul pane fritto scrocchiarello.

due mani femminili che si stringono

La ricetta della zuppa di pesce

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone

 2 k di pesce scelto tra, calamari, seppie, moscardini, palombo, gallinelle, scorfano, coda di rospo, scampi, gamberoni, gamberetti

  •  ½ k di cozze
  • ½ k di vongole
  • 1 k e ½ di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 peperoncino
  • un ciuffo di prezzemolo
  • fettine di pane casereccio
  • 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
zuppa di pesce pronta per essere servita

Svolgimento

Pulite e lavate i pesci, divideteli secondo le qualità e tempi di cottura, tagliate a pezzi le varietà più grosse.
In una pentola capiente fate soffriggere dolcemente l’aglio schiacciato nell’olio extravergine d’oliva, versate il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete il pesce iniziando da quello con la carne più dura (calamari, seppie, moscardini).
Fatelo cuocere a fuoco dolce per 20 minuti con sale, pepe, un pezzetto di peperoncino.

Versate la passata di pomodoro e, interi, unite sedano, cipolla e carota, che a fine cottura andranno eliminati. Fate amalgamare.

Aggiungete via via i pesci più teneri (palombo, gallinelle, scorfano, coda di rospo). A seguire scampi, gamberoni, gamberetti) facendoli cuocere per 15 minuti.

Unite, per ultimo, le cozze e le vongole, cotte a parte per 10 minuti in una padella coperta con olio extravergine d’oliva, aglio, sale, un pezzetto di peperoncino; versate il liquido di cottura filtrato.

Prima di togliere dal fuoco assaggiate e aggiustate di sale. Mettete nei piatti, all’ultimo momento, il pane fritto in poco olio extravergine d’oliva bollente, aggiungete i diversi pesci, versate il liquido di cottura, spolverate di prezzemolo tritato.

uno chef prepara la zuppa di pesce

La scelta dell'olio

La zuppa di pesce, un caleidoscopio di profumi e sapori, ogni regione ha la sua ricetta con la sua variante e con  l’olio giusto ad arricchirla. In generale consiglerei, per condirla, oli delicati e profumati dalle note di amaro non troppo spiccate per non alterarne il gusto.

Oli del sud: Carolea, Tonda Iblea (sentori leggeri di pomodoro ed erba fresca); Cerasuola, Rotondella (sentori di erba e mandorla verde);

Centro e Nord: Leccino, Pendolino, Caninese (sentori prevalenti di mandorla verde fresca).

 

copertina del libro anche l'olio canta
La copertina del libro "Anche l'olio canta", da cui è stata tratta questa ricetta (Chi Più Ne Art Edizioni)

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